Квас..

123




Кожен народ має свої національні напої. У Росії таким напоєм є квас.

Автор першої в світі «Енциклопедії харчування» Д. В. Каншін ще понад століття тому (1885 р.) писав: «Ми навіть думаємо, що в Росії квас п’ють більше ніж воду, принаймні на Півночі, де разом з кислою капустою він служить єдиним засобом для порятунку народу від цинги протягом довгої зими, коли він не бачить ніякої зелені».

Слід зауважити, що виробництво квасу в Росії було поставлено широко. Існувала монополія квасников, кожен з яких продавав квас в своєму районі. Крім того, майже кожна селянська сім’я і багато міські жителі самі заварювали квас, причому багато господині мали свої секрети в цій справі, готували свій особливий квас, який відрізняється від інших. Господиня, вміла приготувати смачний квас, користувалася пошаною в селі. Ходили в гості «на квас». Шкода, що такий звичай в даний час відданий забуттю.

Пристрасть простого народу до квасу пояснювалося тим, що він не тільки вгамовує спрагу, але й був незамінним компонентом багатьох селянських страв. Крім того, що важливо для нас з вами, квас — це незамінний і чудовий ритуальний напій, який супроводжує будь-обрядове або буденне бенкет.

Мабуть назва «квас», як і сам напій, прийшло до нас з глибини століть. Принаймні в «Повісті тимчасових років» квас вперше згадується під 996 роком. Основними компонентами традиційного російського квасу є солод, борошно житнє, пшеничне та ін), дріжджі, вода. Для отримання різних смаків квасу комбінувалися різні сорти солоду і борошна, сусло ароматизировалось медом, соком фруктів, різними травами (м’ята, звіробій, шавлія лікарська, хміль тощо)

Рецепти квасу

Дешевий квас (старий рецепт)
Налити в дерев’яну діжку 2 відра окропу, всипати 10 фунтів ячмінного солоду і стільки ж житнього, 5 фунтів житнього борошна. Все це замісити тісто і посадити в жарку піч годин на 10, потім вийняти і наробити хлібні короваї. Приготувати діжку, налити окріп, на дно хрестоподібно укласти скіпки, на них — наломанный невеликими шматочками хліб, на нього — дерев’яну решітку покласти солому, притиснути її гнітом, а потім покласти хліба і налити води. Коли окріп охолоне, і шматки добре розм’якнуть, додати ще води і дати закиснути і тоді вже розливати по пляшках.

Квас броварський
Пиво 1,5 л
Вода (окріп) 12 л
Цукор 600 г
Родзинки 200 г
1 лимон
Дріжджі 25 г
Пиво змішують з окропом, кладуть в цю суміш цукор, родзинки, сік 1 лимона і цедру з половини лимона, накривають товстою тканиною і залишають на 3-4 години. В охолоджену суміш додають дріжджі і ставлять в тепле місце. Коли квас забродить і зверху вкриється піною, його проціджують крізь марлю або густе сито, розливають в пляшки, кладучи в кожну по 2-3 родзинки. Квас закупорюють пробками і зав’язують шпагатом. Коли в пляшках з’явиться піна, їх виносять в холодне місце. Через добу квас готовий до вживання.

квас

Квас запорізький
Житні сухарі 7 кг
Вода (окріп) 50 л
Сухі дріжджі 150 г
Цукор 1,5 кг
1 лимон
250 г родзинки
В барило наливають окріп, кладуть житні сухарі, накривають його чистою тканиною і дають настоятися протягом 8 годин. Після цього чистий квас-сирівець зливають в інший посуд, вливають розведені дріжджі, кладуть цукор, лимон, нарізаний кружечками, без кісточок і дають постояти ще 8 год Після цього квас проціджують, розливають в пляшки, кладуть в них по 2-3 родзинки, добре закупорюють пробками, зав’язують дротом, ставлять у тепле місце на 8-10 годин, поки не почне бродити, а потім виносять в холодне місце.

Квас козацький
Житні сухарі 1,5 кг
Вода (окріп) 35 л
Дріжджі 100 г
Цукор 2 кг
1 лимон
Житні сухарі обшпарюють окропом і вмісту дають настоятися протягом 8 годин. Потім в 0,5 склянки сухарного настою розводять дріжджі з 1 ст. ложкою борошна і дають підійти. Настій сухарів проціджують через густе сито, кладуть в нього цукор, вливають дріжджі, розмішують, щоб розтанув цукор і ставлять у тепле місце на 12 годин. Після цього квас ще раз проціджують, розливають в пляшки, кладуть туди по маленькому шматочку лимона з цедрою, закупорюють пробками, зав’язують дротом, залишають на 2 години, а потім виносять в холодне місце.

Квас журавлинний
Журавлина 1 кг
Кип’ячена вода 10 л
Цукор 1 кг
Дріжджі 20 г
Родзинки-150 г
Журавлину розминають, заливають її кип’яченою водою і проціджують. В проціджену рідину всипають цукор, повторно доводять до кипіння, охолоджують, розводять дріжджі, кладуть їх в охолоджену квас і залишають на добу. Квас розливають у пляшки, кладучи в кожну по 2-3 родзинки, закупорюють пробками і зав’язують шпагатом або м’якою тонким дротом. Через 2-3 дні квас готовий до вживання.

Журавлинний квас з м’ятою
Журавлина — 500 г
Цукор — 300 г
Вода — 3 л
Дріжджі — 5-7 г
Перцева м’ята — 1 стакан
Журавлину розім’яти, влити 2 л води, варити 5-10 хв, процідити, всипати цукор, охолодити. М’яту залити 1 л окропу, охолодити, процідити і з’єднати з відваром журавлини, додати дріжджі, розлити в пляшки або злити в банку. Поставити на 2-3 дні в темне прохолодне місце.

Квас лимонно-медовий
Мед 8 ст. ложок
Вода 3 л
Цукор-2-3 ст. ложки
Цедра і сік з 2 лимонів
Воду кип’ятять, охолоджують до 60-70°С, додають цукор, мед, нарізану цедру лимона, лимонний сік, добре розмішують і дають настоятися протягом доби. Після цього квас проціджують через марлю, розливають в пляшки, міцно їх закупорюють і виносять в холодне місце. Через 1-1,5 тижні квас готовий до вживання.

Квас лимонний
6 лимонів
Родзинки 200 г
Цукор 1,5 кг
Кип’ячена вода 15 л
Дріжджі 80 г
Родзинки, цукор, лимони, розрізані на 8 частин, без кісточок заливають кип’яченою водою і охолоджують, після чого кладуть дріжджі і залишають на 8 годин. Потім квас проціджують, дають йому трохи постояти, розливають в пляшки, щільно закупорюють пробками, укріплюють дротом і виносять в холодне місце. Через 3 — 4 дні квас готовий до вживання.

Квас малиновий
Солод житній 800 г
Малина-2 кг
Житні сухарі 400 г
Цукор 1 кг
Сухі дріжджі 100 г
Вода 30-31 л
Родзинки 200 г
В барило кладуть житній солод, малину, житні сухарі, розведені дріжджі, заливають 27 л теплої кип’яченої води і ставлять в тепле місце на тиждень, а коли перебродить — виносять в холодне місце на 2 дні. Після цього рідину обережно зливають, а масу, що залишилася, наливають 3-4 л перевареної охолодженої води, розмішують і проціджують.
Потім зливають обидві рідини в казан або велику каструлю і варять на слабкому вогні 15 хв., збираючи піну, проціджують на сито, охолоджують, розливають в пляшки, кладучи в кожну з них по 2-3 родзинки, закорковують, зав’язують дротом, заливають смолою і зберігають в холодному місці.

Простий російський Квас
Солод житній 1 кг
Солод ячмінний 300 г
Борошно житнє 600 г
Хліб житній черствий 80 г
Сухарі житні 130 г
Патока (цукровий сироп) 1 кг
М’ята
З солоду, борошна і 3 л гарячої води замісити тісто; накрити посуд з ним чистою тряпицей, витримати протягом години. Далі закрити посуд кришкою і помістити її в гарячу піч або духовку. Витримати деякий час, дістати з печі, долити літром окропу, ретельно перемішати. Витримати ще добу, після чого залити тісто 16 л гарячої води, охолодити, засипати подрібнені сухарі і хліб. Перемішати, витримати добу або трохи менше, обережно злити сусло з гущі у велику посуд (переважно в бочонок). В гущавину, що залишилася залити ще 15 л гарячої води, перемішати, витримати кілька годин, після чого злити друге сусло в посуд, де вже знаходиться перше.

Туди ж влити відвар м’яти. Витримати в теплому місці добу, після чого прибрати в прохолодне місце. Ще через 1-2 дні влити патоку (сироп). Витримати ще тиждень. Готовий квас зберігати в погребі чи холодильнику.

Квас з житнім хлібом
Черствий житній хліб 1 кг
Вода 5 л
2 кислих яблука
Сіль за смаком.
Житній черствий або підсушений в духовці хліб заливають крутим окропом у скляному, емальованому або дерев’яному посуді, закривають кришкою або чистою полотняною тканиною і настоюють 2-3 години при кімнатній температурі, потім додають нарізані скибочками яблука з насіннєвою коробкою і шкіркою. Масу перемішують, кладуть сіль і квасять 3-4 дні при кімнатній температурі, після чого проціджують через марлю і охолоджують.
Цей рецепт дано без дріжджів. Якщо є дріжджі, то можна додати дві столові ложки свіжих дріжджів на дану кількість хліба і води. Додають дріжджі в той час, коли залитий окропом хліб буде мати температуру парного молока. У цьому випадку бродіння йде при кімнатній температурі 2-3 дні.

Квас північний (на моху)
Борошно житнє 1 кг
Мох ісландський 5 кг
Зібраний і очищений від землі мох змолоти на борошно. З цієї муки і житнього борошна з гарячою водою замісити круте тісто, з якого випекти коржі (хліб). Коржі поламати, залити 7,5 л окропу. Накривши посуд чистою тряпицей, почекати тиждень, після чого вистояне сусло обережно злити з гущавини, розлити по пляшках. Зберігати лежачи в погребі чи холодильнику.

Квас сухарний
Житній хліб 1 кг
Дріжджі 25 г
Цукор 200 г
М’ята 25 г
Родзинки 50 г
Хліб нарізають скибочками і підсушують в духовій шафі так, щоб він злегка підрум’яниться і не пригорів. Потім сухарі кладуть в каструлю або бочонок, заливають окропом (6-8 л), закривають, дають постояти 3-4 години, потім настій проціджують, кладуть у нього дріжджі, цукор і м’яту, накривають серветкою і в такому вигляді залишають для бродіння на 5-6 годин. Коли квас почне пінитися, його проціджують і розливають в пляшки, в які заздалегідь кладуть по кілька родзинок, і пляшки закупорюють. Пробки перед закупорюванням попередньо розмочують в окропі, щоб вони стали більш еластичними, а після закупорювання обв’язують горлечко пляшки шпагатом. Потім пляшки з квасом виносять в холодне місце і залишають там в лежачому положенні. Через 2-3 дні квас буде готовий до вживання.

Полуничний квас
Полуниця — 500 г
Вода — 1,5 л
Цукор — 3 ст. дожки
Мед — 2 ст. ложки
Лимонна кислота — 2 г
Підготовлену полуницю укладають в емальований посуд, заливають водою, нагрівають до кипіння, знімають з вогню і через 10 хв. проціджують через марлю; додають цукор, лимонну кислоту, добре розмішують, вдруге проціджують,розливають в пляшки, кладуть 5-6 родзинок, міцно закупорюють і виносять в холодне місце.

Квас з черемхи
Свіжа черемха — 3 склянки
Цукор — 300 г
Вода — 3 л
Дріжджі — 5 г
Свіжі промиті ягоди черемхи засипати цукром, залишити на 10-12 год, ретельно перемішати, залити теплою водою, додати цукор і дріжджі, залишити для бродіння на 10-12 год., процідити через сито і залишити в скляній банці місткістю 3 л ще на 1-2 дні.

Квас з костяниці
Ягоди костяниці — 4 склянки
Цукор — 1
Дріжджі — 5-10 г
Вода — 3 л
Костяницю розім’яти, залити водою і кип’ятити протягом 5 хв. Процідити, всипати цукор, розмішати, охолодити, додати дріжджі і поставити для бродіння на 2 дні.

Квас з яблук і меду
1 кілограм яблук антонівки;
200 грам меду;
100 грам цукру;
30 грам дріжджів;
1 чайна ложка меленої кориці;
4 літри води.

Яблука нарізати тонкими скибочками, покласти в емальовану каструлю. Залити яблука водою, поставити на плиту і довести до кипіння.
Зняти каструлю з плити і дати два-три години настоятися. Процідити через марлю, додати мед, дріжджі, цукор, корицю залишити для бродіння в темному місці.
Через три дні квас ще раз процідити і розлити по пляшках. Пляшки закупорити і помістити в холодильник.